La Raicilla es una bebida destilada de la parte occidental del estado de Jalisco en México. Es una de las bebidas alcohólicas menos conocidas de las que se hacen en México, aunque por su historia y antiguedad podría ser el hermano mayor del mundialmente famoso Tequila.
Hay más de 200 especies de estas plantas, aunque para el Tequila sólo puede utilizar uno, el agave azul; para el Mezcal se utilizan 14 especies y para la Raicilla, se utilizan dos especies, el llamado, agave lechuguilla, “pata de mula” (pie de mula), o “agaves raicilleros” de las especies (Agave inaequidens) y (Agave Maximiliana).
Son más pequeños que el agave del Tquila y pulque y pesan unos 25 kg una vez reducidos a la piña. Algunos también mencionan el (Agave valenciana) como fuente de jugos para destilar Raicilla, pero es una planta que se ha protegido porque es una especie en peligro de extinción, y ya no se utiliza.
Las ciudades que producen Raicilla son Atenguillo, Cuautla, Guachinango, Mascota, San Sebastián del Oeste, Mixtlán, Talpa de Allende, Atengo, Ayutla, Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Juchitlán, Puerto Vallarta, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Cimarrón Chico de la Raicilla y Tomatlán, entre otros.
El sabor varía de un lugar a otro, si es de la sierra, tiene tonos de cítricos, madera, tierra mojada, pimienta y hierbas, mientras que los de la costa incluyen tonos de frutas tropicales, minerales, pimienta blanca y humo. El contenido de alcohol depende de la marca y tipo, pero varía entre 35º a 45º en el contenido de alcohol por volumen.
El proceso de elaboración de la raicilla consiste en: escoger las piñas maduras, jimar, limpiar y tatemar. Se cuece en hornos sellados que arden a 130 grados, luego se enfrían, se vuelven a limpiar y se muelen, el líquido resultante se fermenta máximo ocho días, se vierte todo a los alambiques para cocer y finalmente se destila. La gradación de la raicilla oscila entre 36 y 45 por ciento de alcohol.
El color de la raicilla es marrón, su sabor es dulce y aterciopelado por lo que para degustarse debe tomarse frío, existe una copa especial para degustarlo fabricada en vidrio soplado por artesanos de San Pedro Tlaquepaque, Jalisco.
En algunas regiones de la costa de Jalisco le agregan jugo de naranja, toronja, maracuyá y agua mineral para darle un sabor tropical.
¿Sabías qué?
Para producir un litro de raicilla se necesitan 10 kilos de agave
Apenas el mes de junio del 2019, la raicilla recibió oficialmente el nombramiento de Denominación de Origen (DO) por parte del gobierno mexicano; es el tercer producto oriundo de Jalisco (además, por supuesto del tequila y del chile de Yahualica) en recibir la DO, y el décimo séptimo producto mexicano.
Según se desprende del extracto de la solicitud de Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla debe ser elaborado al 100% de agave y está permitido realizar destilaciones adicionales con ingredientes diversos para incorporar sabores, además pueden incorporarse directamente ingredientes para lograr sabores en lo que se conoce como abocado.
Su contenido alcohólico debe oscilar entre los 35 y los 55° GL.
La materia prima la constituyen tanto agaves silvestres como cultivados, entre los que se encuentran las especies de Agave maximiliana Baker, A. inaequidens Koch, A. valenciana Cházaro y A. Vázquez, A. angustifolia Haw y A. rhodacantha entre otros, con excepción de A. tequilana Weber cultivar Azul.
El Raicillero
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