La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:
- Residuos de plaguicidas
- Metales pesados
- Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un alimento
- Microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, que pueden enfermar a los humanos.
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.
Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Cuál es el problema?
Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se 
denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas.
La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.
Enfermedades de transmisión alimentaria:
- son un problema tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo;
- suponen un lastre para los sistemas de atención de la salud;
- afectan gravemente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos;
- crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición; y
- perjudican la economía y el desarrollo de los países y el comercio internacional.
¿Qué son los microorganismos?
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.
Los microorganismos buenos son útiles:
- están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino);
- se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y
- ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.
Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.
Los microorganismos son tan pequeños que haría falta 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler.
Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos.
El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectiva- mente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas.
Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:
- Bacterias – Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli;
- Parásitos – Giardia, Trichinella; y
- Virus – Hepatitis A, Norovirus.
¿Dónde viven los microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:
- las heces;
- la tierra y el agua;
- las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos;
- los animales domésticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos); y
- las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel).
Las heces de personas y animales contienen microor- ganismos que provocan enfermedades.
Una sola cucharilla de tierra contiene más de mil millones de microorganismos. Todos los seres vivos tienen microorganismos asociados a ellos.
Los animales portan microorganismos en sus patas, boca y piel.
En cada centímetro cuadrado de piel humana hay una media de 100.000 bacterias.
¿Cómo se desplazan los microorganismos?
Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia de microor- ganismos de una superficie a otra se denomina “contaminación”.
Las manos son uno de los vehículos más habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro.
Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos o agua contaminados.
Las mascotas y los animales domésticos también pueden ser una fuente de contaminación.
Si un manipulador de alimentos está infectado por un virus y continua preparando comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ella. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma.
Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos transmitidos de animales a seres humanos. La gripe aviar y las infecciones por E. coli 0157 son ejemplos de zoonosis. La gripe aviar puede transmitirse a las personas mediante el contacto directo con una ave infectada o con objetos contaminados por sus heces.
¿Cómo crecen los microorganismos?
La mayoría de los microorganismos “crece” por multiplicación. Para multiplicarse, los microorganismos necesitan:
- comida;
- agua;
- tiempo; y
- La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano.
Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15 minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones.
Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración. Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un número muy reducido.
Muchos virus son más pequeños que las bacterias. No crecen en los alimentos o el agua, pero éstos son vehículos para su transmisión.
¡Usted puede hacer algo!
Impida que los microorganismos le infecten a usted y a otras personas cumpliendo las cinco claves para la inocuidad de los alimentos:
- Mantenga la limpieza;
- separe alimentos crudos y cocinados;
- cocine completamente;
- mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y
- use agua y materias primas seguras.
Es muy importante seguir las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una manipulación adecuada de éstos es clave para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
Estos mensajes constituyen información básica y deberían trasladarse a todos los auditorios.
En algunos países puede ser necesario tratar la cuestión del uso de agua y materias primas salubres antes de presentar las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Fuente: OMS (2007), “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”
Lee también